Аскорбиновая кислота (витамин С) (en: Acidum ascorbinicum, E-300)

Аскорбиновая кислота (Е300) – кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета с кислым вкусом без запаха. Легко растворим в воде, растворим в спирте.

Аскорбиновая кислота — C6H8O6 соединение родственное глюкозе, является одним из основных питательных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Выполняет биологические функции восстановителя и кофермента некоторых метаболических процессов, является антиоксидантом. Биологически активен только один из изомеров — L-аскорбиновая кислота, который называют витамином C.

Впервые в чистом виде витамин С был выделен в 1928 году, а в 1932 году было доказано, что именно отсутствие аскорбиновой кислоты в пище человека вызывает цингу.

По содержанию аскорбиновой кислоты все пищевые продукты могут быть подразделены на следующие группы:

1. Продукты чрезвычайной С-витаминной активности (содержащие 300 мг и более витамина С на 100 г продукта) - шиповник, черная смородина, черноплодная рябина и др.

2. Продукты очень высокой С-витаминной активности (содержащие 100-130 мг витамина С в 100 г продукта) - зелень петрушки, укроп, хрен и др.

3. Продукты высокой С-витаминной активности (содержащие 30- 50'мг витамина С в 100 г продукта)-лук зеленый, капуста цветная, помидоры, щавель, апельсины, клубника, крыжовник и др.

4. Продукты средней С-витаминной активности (содержаще 15-30 мг в 100 г продукта)- капуста белокочанная (свежая и квашеная), редис, лиманы, малина, смородина красная, мандарины, яблоки (антоновка, титовка) и др.

5. Продукты малой С-витаминной активности (содержащие 8-15 мг витамина С в 100 г продукта) - дыня, картофель, лук репчатый, редис, свекла и др.

6. Продукты низкой С-витаминной активности (содержащие 3-7 мг витамина С в 100 г продукта)-арбуз, морковь, огурцы, тыква, абрикосы, бананы, виноград, груша, слива.

В промышленных объемах аскорбиновую кислоту получают из D-глюкозы. Глюкозу каталитически гидрируют водородом под давлением, получая D-сорбит. Из последнего биологическим окислением (действием Acetobacter xylinum) получают L-сорбозу. Обработкой ацетоном получается 2,3-4,6-диизопропилиден-L-сорбоза. Окислением этого продукта в щелочной среде после гидролиза (отщепление ацетона) получается аскорбиновая кислота

Аскорбиновая кислота (витамин С, Е300) является одним из наиболее сильных антиокислителей.   По данным Комитета по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения, доза аскорбиновой кислоты, не превышающая 0,5 мг/кг массы тела, опасности для организма человека не представляет (Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности.- СПб: ГИОРД, 2000.- 176 с.). Будучи высокоэффективным антиокислителем, аскорбиновая кислота увеличивает срок хранения продуктов в несколько раз, замедляет ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Предохраняет фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения при замораживании, консервировании и расфасовке, сохраняет находящиеся там витамины. Добавление аскорбиновой кислоты в мясные продукты позволяет на треть снизить количество закладываемых нитритов и нитратов, обеспечивает устойчивый и равномерный посол, ускоряет процесс консервирования, замедляет образование на поверхности мяса метмиоглобина.

Технологические функции: антиоксидант, синергист антиокислителей, средство обработки муки, стабилизатор окраски, подкислитель, регулятор кислотности, витамин, увеличивает срок годности продуктов в несколько раз.

Использование:

Напитки. Замедляет ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Стабилизация окраски.

Фрукты, овощи и продукты их переработки. Предохраняет от потемнения при замораживании, консервировании и расфасовке, сохраняет витамин С.

Мясные продукты. Позволяет на 1/3 снизить количество закладываемых нитритов (нитратов), обеспечивает устойчивый и равномерный посол, ускоряет процесс консервирования, замедляет образование на поверхности мяса метмиоглобина, ускоряет покраснение мяса и стабилизирует его окраску.

Рыбные продукты. Для предотвращения окисления жиров.

Кондитерские и хлебобулочные изделия. Улучшение муки, увеличение газоудерживающей способности теста (укрепление клейковины). В качестве вкусового вещества.

Витаминизированные пищевые продукты. В качестве витамина С.

Консервированные молочные продукты. Для предотвращения окисления жиров.

Фармакология

Применяется как общеукрепляющее и стимулирующее иммунную систему средство при различных болезнях (простудные, онкологические и т. д.), а также профилактически при недостаточном поступлении с пищей, например, в зимне-весенний период.

Аскорбиновая кислота вводится также при отравлении угарным газом, метгемоглобинобразователями в больших дозах — до 0,25 мл/кг 5 % раствора в сутки. Препарат является мощным антиоксидантом, нормализует окислительно-восстановительные процессы.