Аспартам (en:Aspartame, Е951)

Аспартам — подсластитель, заменитель сахара (пищевая добавка E951). L-Аспартил-L-фенилаланин метил, распадающийся в организме человека на метанол и две протеиногенных аминокислоты: аспарагиновую и фенилаланин.

Аспартам примерно в 160—200 раз слаще сахара, не имеет запаха, хорошо растворим в воде. Несмотря на то, что этот подсластитель, как и белки, имеет калорийность 4 ккал/г, для создания сладкого вкуса необходимо небольшое количество аспартама, поэтому его вклад в калорийность пищи не принимается в расчет. По сравнению с сахаром вкусовое ощущение сладости от аспартама медленнее появляется и дольше остается. При нагреве аспартам разрушается, поэтому не пригоден для подслащивания продуктов, подвергаемых термообработке.

Аспартам выпускается под различными торговыми марками как отдельно, так и в составе смесей сахарозаменителей. Аспартам является вторым по популярности подсластителем и входит в состав огромного количества продуктов и напитков, в том числе: безалкогольных напитков, горячего шоколада, жевательных резинок, конфет, йогуртов, заменителей сахара, витаминов, таблеток против кашля и многого другого.

По продолжительности ощущения сладости, например, в напитках близок к сахарозе, сладость усиливается в присутствии растворов органических кислот. Его присутствие усиливает вкус и аромат цитрусовых и других фруктов. Является хорошим синергиком в смесях с глюкозой, сахарозой, ацесульфамом, цикламатом, сахаринатом. Присутствие аспартама может перекрывать горький привкус сахарина и ацесульфама-К.

При комнатной температуре аспартам достаточно устойчив, однако при повышенных температурах (особенно выше 150 °С) устойчивость аспартама значительно снижается. Водные растворы аспартама наиболее стабильны в диапазоне рН от 3 до 5, оптимальным считается рН 4,2 .

Пищевые продукты с добавкой аспартама не изменяются при комнатной температуре в течение 4 суток, при 4 °С -в течение 14 суток, при более длительных сроках хранения степень сладости продуктов снижается.

Также выпускается в виде таблеток (1 таблетка по сладости соответствует 3,2 г сахара) и используется при сахарном диабете, ожирении и других заболеваниях, требующих ограничения или исключения употребления сахара.